「蕎麦屋って、なんとなく敷居が高い」
「音を立ててすすっていいの？」
「最初は蕎麦だけで食べるの？」
「つゆは3分の1しかつけちゃダメ？」
そんな疑問を持ったことはないだろうか。
実は、蕎麦の食べ方にはよく語られる「作法」がある一方で、絶対に守らなければいけないルールばかりではない。
この記事では、蕎麦初心者の方でも気負わず楽しめるように、一般的なマナーや食べ方の考え方、さらに蕎麦をもっとおいしく味わうコツまで詳しく紹介していく。
読み終わるころには、今より少し自信を持って蕎麦屋の暖簾をくぐれるはず。
一般的な蕎麦の食べ方
まず前提として、蕎麦には、「これだけが正しい」という絶対的な食べ方があるわけではない。
蕎麦の太さや香り、つゆの濃さは地域や店によって異なり、食べ方にもさまざまな流儀がある。
特に東京の江戸前蕎麦では、濃いめのつゆに蕎麦の先を軽くつけ、勢いよくすゝる食べ方がよく知られている。
まずは基本的な楽しみ方を知ったうえで、その店の蕎麦に合わせて自分好みの食べ方を見つけるのがおすゝめだ。
まずは蕎麦の姿を楽しむ
蕎麦が運ばれてきたら、すぐにつゆへ浸す前に、まずは盛られた蕎麦そのものを見る。
色、太さ、長さ、艶、角の立ち方など、同じ「もりそば」でも店によって、蕎麦の表情は大きく異なる。
白く細い更科系の蕎麦もあれば、蕎麦殻に近い部分まで挽き込んだ黒っぽい蕎麦もある。
どんな味・香り・のど越しの蕎麦なのか想像しながら眺めることも、蕎麦を楽しむひとつのポイントだ。
最初は何もつけずに蕎麦を味わう
最初のひと口は、つゆをつけずに蕎麦だけを食べる方法がよく知られている。
何もつけないことで、蕎麦そのものの香りや甘み、弾力、歯切れ、喉越しなどを感じやすい。
東京都の公式観光情報でも、江戸蕎麦の職人が、まず蕎麦だけを味わう楽しみ方を紹介している。
「蕎麦は噛まずに飲むもの」と語られることもあるが、必ずしも噛んではいけないわけではない。
蕎麦の甘みや香りを感じたいなら噛んで味わい、同時に喉を通る心地よさも楽しめばいい。
つゆの濃さを確かめる
次はつゆ。
色合いや香りを確かめ、どの程度蕎麦をつけるのが合いそうかをみる。
江戸前蕎麦のつゆは、醤油やかえしの存在感が強く、濃いめに仕上げられているものが多い。
そのため、「蕎麦の先だけをつゆにつける」という食べ方が広く知られるようになった。
ただし、これはすべての蕎麦屋に当てはまる決まりではない。
濃いつゆなら少量、甘くまろやかなつゆなら多めに浸すなど、その店のつゆに合わせて量を変えるのが自然だ。
最初は少なめにつけ、物足りなければ少しずつ増やしていくと失敗しにくい。
一口ですすり切れる量を取る
箸で蕎麦を取るときは、一度に大量につかむより、一口ですゝり切れる程度の量が食べやすい。
蕎麦が絡まりにくく、つゆにもつけやすいうえ、喉越しも感じやすくなる。
蕎麦を持ち上げるときは、少し背筋を伸ばし、箸を上へすっと持ち上げるイメージ。
こうすることで蕎麦がきれいに伸び、つゆにもつけやすく、そのまま自然な流れですゝりやすい。
老舗を含む多くの蕎麦屋では、こうした所作で持ち上げたときに扱いやすい長さになるよう、蕎麦の長さにもある程度配慮して切られていると語られることがある。
何本と数える必要はなく、箸で軽く持ち上げ、そのまま無理なく口へ運べるくらいを目安にすれば十分だ。
蕎麦は自然にすする
蕎麦は、すゝって食べても問題ない。
空気と一緒に口へ入れることで、蕎麦やつゆの香りが鼻へ抜け、風味を感じやすくなるともいわれている。
ただし、「大きな音を立てるほど粋」というわけではない。
無理に音を出そうとせず、自分が食べやすいよう自然にすゝるのが一番。
薬味は途中から加える
ねぎやわさびなどの薬味は、最初からすべてつゆへ入れず、途中から少しずつ加える食べ方がよくすゝめられる。
最初は、
蕎麦そのもの → 蕎麦＋つゆ → 蕎麦＋つゆ＋薬味
という順番で味わう。
こうすることで、一枚の蕎麦の中でも味や香りの変化を楽しめる。
わさびは蕎麦にのせる食べ方も
わさびは、つゆへ溶かすだけでなく、蕎麦へ少量のせて食べる方法もある。
つゆへすべて溶かすと、その後ずっとわさびの風味が続く。
蕎麦へ直接のせれば、一口ごとに量を調整できるうえ、わさびそのものの香りも感じやすい。
もちろん、つゆへ溶かしてはいけないというルールではない。
好きな方法で楽しんで問題ない。
蕎麦はなるべく早めに食べきる
冷たい蕎麦は、時間が経つにつれて表面の水分状態が変わり、麺同士がくっついたり、食感や香りが落ちたりする。
そのため、蕎麦が運ばれてきたら、なるべく早めに食べ始めるのがおすゝめ。
ここで興味深いのが、蕎麦に日本酒をかけて食べるという昔の蕎麦通の話。
時間が経って水気を失い、「玉」のように固まってしまった蕎麦へ酒をさっとかけ、麺をほぐして食べる方法が「粋」とされたという説がある。
現在でも蕎麦文化を扱う書籍では、「水の切れた蕎麦に酒をかけるのは通なのか」というテーマが取り上げられている。
江戸では蕎麦屋で酒を楽しむ「蕎麦前」の文化も定着しており、酒と蕎麦の組み合わせそのものには長い歴史がある。
幕末の蕎麦屋の品書きにも「上酒」が記録されており、蕎麦屋が酒を楽しむ場所でもあったことが分かる。
ただし、蕎麦に酒をかける行為を「江戸前蕎麦の正式な作法」と考える必要はない。
現代の蕎麦なら、酒でほぐす必要が出る前に、茹でたてをそのまま味わう方が基本と考えていいだろう。
最後は蕎麦湯を楽しむ
冷たい蕎麦を食べ終えたら、最後は蕎麦湯。
蕎麦湯とは、蕎麦を茹でたあとの湯のこと。
一般的には、残ったつゆへ蕎麦湯を少しずつ注ぎ、自分好みの濃さにして飲む。
店によって蕎麦湯にも違いがあり、さらっとしたものから、白濁した濃厚なものまでさまざま。
最初に蕎麦湯だけをひと口飲み、その味を確認してからつゆと合わせるのもひとつの楽しみ方だ。
蕎麦湯を飲む習慣には古い歴史があり、江戸時代にはすでに食後に蕎麦湯を楽しむ文化が存在していたとされている。
蕎麦の食べ方に「絶対」はない
ここまで紹介したのは、特に江戸前蕎麦でよく語られている楽しみ方。
しかし、
- 必ず最初は蕎麦だけで食べる
- つゆには3分の1しかつけてはいけない
- わさびをつゆへ入れてはいけない
- 音を立てなければいけない
といった絶対的な決まりがあるわけではない。
十割、二八、更科、田舎蕎麦など、蕎麦そのものが違えば、おいしい食べ方も変わる。
つゆも、江戸前らしい辛口から甘くまろやかなものまで店ごとにまったく異なる。
基本的な食べ方を知ったうえで、その店、その一枚に合った食べ方を自分で探してみる。
それくらいの気持ちで楽しむのが、蕎麦とのちょうどいい付き合い方だと思う。
「蕎麦のすゝめ」流蕎麦の食べ方をご紹介
ここまでは一般的な蕎麦の食べ方を紹介してきたが、最後に私が普段実践している「蕎麦のすゝめ流」の楽しみ方をご紹介したい。
基本は蕎麦そのものの味わいや香りを確かめ、つゆの濃さに合わせてつける量を調整し、途中で薬味を加えながら味の変化を楽しむというもの。
ただし、蕎麦を食べ終える直前に、少しだけ独自の楽しみ方を加えている。
あくまで私なりの食べ方ではあるが、いつもの蕎麦をひと味違った角度から楽しみたい方は、ぜひ参考にしてみてほしい。
「蕎麦のすゝめ」流の食べ方
そして、蕎麦を9割5分ほど食べたところで蕎麦湯へ。
つゆに蕎麦湯を少し加え、残しておいた蕎麦をその中へどっぷり浸してすゝる。
蕎麦湯によってつゆの角が取れてまろやかになり、その分、蕎麦そのものの味や香りがより強く感じられるように思う。
正直、この食べ方を自分以外にしている人はほとんど見たことがなく、一般的な作法として正しいのかは分からない。
それでも、子どものころから自然と続けてきた、これが「蕎麦のすゝめ」流のすゝり方。
最後は蕎麦湯で〆る
蕎麦をすべて食べ終えたら、残ったつゆにさらに蕎麦湯を足し、最後まで飲み干す。
そして残った蕎麦湯は、そのままもり猪口に注ぎ、白湯のようにゆっくりいただく。
食後に体がじんわりと温まる、この時間まで含めて蕎麦を楽しんでいる。
蕎麦はもっと自由に楽しんでいい
蕎麦屋に慣れていないと、食べ方や作法を気にしすぎてしまいがちだが、知っておきたいポイントは意外とシンプル。
まずは蕎麦そのものを味わい、つゆや薬味、蕎麦湯まで含めて、一枚の蕎麦が見せる変化を楽しんでみてほしい。
もちろん、蕎麦の食べ方に絶対的な正解があるとは思っていない。
周りのお客さんやお店への配慮を忘れず、最低限のマナーさえ守れば、食べ方は人それぞれでいい。
この記事で紹介した「蕎麦のすゝめ流」も、あくまで楽しみ方のひとつ。
ご友人やご家族、同僚の方などと蕎麦屋へ行った際には、ぜひ一度試してみてほしい。
そしてこの記事をきっかけに、年に1回でも蕎麦屋で蕎麦をすゝる機会が増えてくれたら、こんなに嬉しいことはない。
次に暖簾をくぐるときは、ぜひ自分にとって一番美味しい「蕎麦のすゝり方」を見つけてみてほしい。
